Московская особенная водка
В 1894 г. в России начала осуществляться четвертая государственная монополия на водку. Одной из причин, вызвавший этот шаг, было низкое качество производимых в стране водок. В это время на территории страны существовало 12 частных фирм. Большинство из них, как и сейчас, уделяли внимание только оформительской стороне напитка: звучное название, красивая этикетка и бутылка. О качестве почти не задумывались. Казенная водка тоже этим не отличалась. Но для ведения государственного контроля за качеством должен существовать водочный стандарт, которого как раз и не было.
Группа ученых, во главе с Д.И.Менделеевым, предложили использовать водочный эталон — водно-спиртовую смесь, содержащую 40 весовых частей этилового спирта, пропущенную через угольный фильтр и содержащую минимальные (оговоренные) концентрации сивушных масел. Причем спирт должен готовиться обязательно из ржаного солода с небольшими добавками других злаковых. Для производства водки было рекомендовано использовать 60 — 80 градусный спирт, результат четвертой или пятой перегонки, разводя его водой до крепости водки. Вода должна быть очень мягкая, не содержащая много солей и «живая», не кипяченая.
В результате получается прозрачная бесцветная жидкость с легким характерным мягким спиртовым ароматом и вкусом. Именно этот алкогольный продукт был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка. Она получила название «Московская особенная».
Еще в 1864 г. Д.И.Менделеев защитил в качестве докторской диссертации большую монографию «Рассуждения о соединении спирта с водою». В этой работе он предположил, что в водно-спиртовом растворе спирт, в зависимости от концентрации, может существовать в виде трех гидратов — молекула спирта с одной, тремя и двенадцатью молекулами воды. В докладе в Русском физико-химическом обществе в 1887 г., основываясь на собственных опытах и данных других исследователей, он утверждает данную точку зрения.
Именно эти исследования послужили основанием для выбора 40-градусной крепости эталонной водки. Если только чуть-чуть разбавить 40-градусную водку, и она сразу станет водянистой, попробуйте чуть-чуть закрепить ее спиртом, и она сразу станет очень крепкой. Эти характеристики зависят от вязкости спиртовой смеси. При концентрации спирта меньше сорока градусов в нем преобладают гидраты с 12-ю молекулами воды, отсюда невысокая вязкость и ощущения разбавленности. Если смесь выше сорока градусов, в ней больше гидратов с одной молекулой воды — получаем высокую вязкость и ощущение неприятной крепости, сухости. Только сорок частей спирта по весу дают в растворе сбалансированную смесь гидратов, основная доля которых с тремя молекулами воды. Такая вязкость раствора единственно возможная для того, чтобы водка не была водянистой и крепкой — была идеальной питкости.
После революции, в 1924 году, соратник Д.И.Менделеева, М.Г.Кучеров модифицировал рецептуру «Московской особенной». Для лучшей питкости в нее стали добавлять пищевую соду (из расчета 30 мг. на бутылку) и уксусную кислоту (из расчета 20 мг. на бутылку). С тех пор ее рецептура остается неизменной. Изменилось только название — «Московская особая».
Если исходить из строгих гастрономических канонов о наилучшем сочетании водки с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными и овощными), то к ним по-настоящему подходит только «Московская особая».
Одна из основных ее функций — сопроводительная, помогающая прочувствовать тонкие нюансы русской кухни. Вторая, немаловажная функция — разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке. И третья функция водки — физиологическая, помогает усвоению пищи.
